Грибные деньги

Характеристика продукции.

Шиитаке – один из старейших культивируемых грибов. Упоминания о нем есть в рукописях, возраст которых насчитывает почти тысячу лет. 
Шиитаке называют "Восточным шампиньоном". Вкус этого гриба - это нечто среднее между белым грибом и шампиньоном, а продают его свежем или сушеном виде, что означает относительно низкую стоимость переработки продукции. 
Постсоветское пространство в основном остаётся зоной, свободной от конкурентов, однако, в некоторых белорусских лесхозах шиитаке уже вышло на рынок. На данный момент разведение грибов шиитаке имеет большие коммерческие перспективы. Западные производители выпускают на рынок 150 тысяч тонн шиитаке в год, и все реализует у себя, потому что вкусно и полезно.
Преимущества шиитаке: 
1. Дешевый субстрат.
2. Простота переработки.
3. Отсутствие нужды в помещении. Выращивание обычно происходит под открытым небом.
4. Хороший вкус и лекарственные свойства.
5. Возможность получать урожай зимой, используя теплицы. 

 Недостатки шиитаке:


1. Только экстенсивная или полуэкстенсивная технология.
2. Местные покупатели не знакомы с этим грибом.

Основные компоненты Содержание в шийтаке, г/100 г.
Белки 10,0-17,0, Углеводы 54,0-82,0, Жиры 0,6-8,0, Клетчатка 6,5-8,5, Энергетическая ценность (ккал) 175,0-337,0, Зола 7,0-10,0
Кулинарные свойства шиитаке.
Японцы ставят шиитаке по вкусу на первое место среди других грибов. Особенно любят в Японии супы из сушеных шиитаке или из их порошка. И хотя у европейцев специфический, слегка острый вкус шиитаке вначале обычно не вызывает восторга, люди, привыкшие к шиитаке, считают его вкус привлекательным.
Свежие шиитаке имеют приятный грибной запах с небольшой примесью запаха редьки. Так же или даже лучше пахнут грибы, высушенные при температуре не выше 60оС. Свежие шиитаке можно употреблять сырыми без отваривания или какой-либо другой кулинарной обработки. Во время отваривания или жарки специфический, слегка острый вкус и запах сырого шиитаке становятся более грибными. 

Субстрат для выращивания шиитаке
Шиитаке растет на мертвой древесине. Наиболее подходящие древесные породы - дуб, граб и каштан, а также дерево шии (Castanopsis). Древесина всех этих пород одинаково хороша. Нужны стволы и толстые ветви толщиной 50 - 200 мм, распиленные на одинаковые отрезки длиной 1– 1.5 м, обязательно покрытые корой. Толщина коры не должна превышать 1 мм, сквозь нее должен проходить свет.
Один из самых важных моментов - подготовка поленьев. Необходимо соблюсти два противоречивых условия.
1) Гриб не внедряется в живое дерево.
2) гриб плохо растет при низком содержании воды в древесине.
Когда валят деревья, приходится выжидать 1 - 2 месяца, прежде чем вносить грибницу. Но за это время древесина может стать слишком сухой. При содержании воды в древесине менее 32% гриб не способен к плодоношению. При влажности от 35 до 65% урожай увеличивается пропорционально содержанию воды. Оптимальное значение рН составляет 3,5 - 4,5.

Лес для выращивания шиитаке валят осенью. Если деревья заготовлены в другое время года, кора легко отстает и на древесине поселяются конкурирующие грибы. Закладка плодовых тел шиитаке происходит под корой, ее сохранение необходимо для урожая.
У дуба период наибольшей питательной ценности древесины наступает осенью, когда около 1/3 листьев желтеет. Одновременно возрастает содержание доступных для гриба Сахаров. За осень и зиму питательная ценность дуба продолжает постепенно возрастать и достигает максимума ранней весной перед распусканием почек. Дуб нужно валить в период от поздней осени до ранней весны - тогда грибница шиитаке растет быстрее.
Срубленные деревья, как правило, оставляют в лесу на 1 - 2 месяца, а затем распиливают на поленья одинаковой длины, обычно 1 м, реже 1,5 м. Диаметр поленьев составляет 50 - 150 мм, реже 200 мм. Древесина для шиитаке должна быть полностью здоровой. Если на спиле видны темные, белые или красные зоны, а также темные полосы, то вырастут сорные грибы, которые поселились раньше.
Кора на заготовленных поленьях должна быть достаточно тонкой для прохождения света. При росте на древесном субстрате плодообразование наступает при освещении 10 - 10 люкс, при оптимальной интенсивности около 10 люкс. Продолжительное освещение означает больший урожай. Наиболее благоприятный диапазон освещения находится в зоне 370 - 420 нм, в синей части спектра. Освещение необходимо и для нормального развития плодовых тел.

Сбор урожая
Плодовые тела шиитаке появляются обычно весной и осенью. Оптимальная температура для созревания 12-20°С. Влажность должна быть выше, чем для роста мицелия. Признак слишком высокой температуры во время плодоношения - удлиненные ножки плодовых тел при уменьшенных шляпках. Наиболее пропорционального развития грибы достигают при 10-16°С. Но низкая температура приводит к замедленному росту. Высокую температуру можно уменьшить местным поливом.
Для получения урожая бревна переносят на новое место и располагают в тени наклонно, опираясь на проволочные или деревянные перила. Перенос обычно производят в течение зимы, чтобы начать сбор урожая весной. Весенний урожай, как правило, больше осеннего, да и качество грибов выше. Сбор грибов с каждого полена длится 3-6 лет.
Уход за бревнами состоит из двух частей: полив и сбор урожая. Поливают бревна по мере необходимости, а урожай собирают ежедневно. Грибы высшего качества имеют крепкую выпуклую шляпку и следы кольца на ножке.
Зимой используют теплицы. Бревна для теплиц содержат более сухими, нежели те, которые предназначены для сбора урожая под открытым небом. Потом поленья замачивают на 1 - 2 дня в холодной воде и устанавливают в теплице традиционным же способом, как на рисунке. Температура в теплице должна поддерживаться в пределах 15 - 20°С, влажность около 100%. Через 7-14 дней начинают уборку урожая. Свежие грибы зимой ценятся особенно высоко.
Сушка
Грибы шиитаке поставляют на рынок свежими и сушеными. Режим сушки рассчитан так, чтобы сохранить аромат гриба и естественную форму шляпки. Для этого используют стационарные камеры с программируемым температурным режимом. Вначале грибы сушат при 30°С, потом поднимают температуру на 1 - 2°/час, пока спустя 12-13 часов она не достигнет 50°С. В конце грибы сушат при 60°С в течение одного часа, чтобы сохранился аромат, а шляпки при этом не сморщились.